FOIES GRAS FRAIS, CRUS , MI-CUITS cuits
en conserves ou en terrines ce que vous devez savoir…
INTRODUCTION
Les foies gras frais que nous vous livrons sont appelés FOIES D’OUVERTURE car ils sont ouverts et découpés le lundi qui précède la livraison. Ils sont ensuite triés pour leur teneur en graisse, leur tenue et leur texture.
Ils sont tous mis sous vide : la Date Limite de Consommation est de 10 jours.
Transformez le plus rapidement possible vos foies pour un bon résultat.
LES FOIES
Nos foies sont dénervés partiellement…mais pour finir d’enlever les veinules, c’est comme de la pâte à modeler ouvrez le par la moitie, ensuite les lobes, enlevez les fibres et reconstituez ensuite…ils vont résister… pas de panique… même malmenés, il n’apparaîtra rien après la cuisson.
Après les étapes ci-dessus, nous allons voir ensemble la cuisson en terrine de votre foie gras.
Vous pouvez tout d’abord et nous vous le conseillons faire mariner votre foie gras. Pour se faire, je vous conseille deux marinades :
- la première dans un vin blanc doux : monbazillac, gaillac doux et j’en passe…marinade durant 24 heures
- la seconde avec quelques gouttes de porto et du madère,et du mélange 5 baies, marinade de 12 heures
- N’oubliez pas de rajouter : sel et poivre (8 gr au kg et 3,50 grs de poivre au kg)
Une fois la marinade réalisée, sortez le foie gras à température ambiante pendant 1 h afin qu’il devienne plus malléable. Préchauffez votre four à 100°c. Placez votre foie gras dans la terrine en l’écrasant un peu, n’hésitez pas, votre foie gras n’est pas fragile.
Faire une cuisson d’une heure à 100°c au four.
Vous pouvez conserver votre foie gras cuit durant 5 jours au frigo.
Passé ce délai, je conseille vivement de le congeler.
Régalez vous bien !!!
CONCLUSION
N’oubliez pas que le foie gras, comme le vin vieux se sert chambré….noblesse oblige !
C’est tellement bon que c’est dommage de le rater…nous nous engageons sur la qualité livrée.
Ghislain DESCHAR,
Chef cuisinier « Le Paysan à la Toque »
Ferme Auberge de la Ferme de Peyrouse